কি জিতবে, আপনি কি মনে করেন? এবং এমনকি যদি আমরা একই ডিনার সম্পর্কে কথা বলি - এটি ঐতিহ্যগতভাবে বেকড মাংসের এক টুকরো চামচ, বা টর্ডারলাইন, বা ossobuko, বা কিছু স্ট্যু। কোনও রান্নাঘর যে বিকাশের উচ্চ পর্যায়ে আছে তা গরুর মাংসের দিকে অগ্রসর হতে পারে না এবং উদাহরণস্বরূপ কিছু রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য যেমন আর্জেন্টিনার আক্ষরিক অর্থেই এর চুম্বন এক সময় একবার, রাশিয়ানরা গরুর মাংস বোঝে। এবং যদি তাই হয়, এটি একটি টুকরা টুকরা করা সহজ নয় - যে কোন অবিরাম লাইন মধ্যে রক্ষা করা যেতে পারে - এবং মাংস পেষকদন্ত মাধ্যমে এটি করা? এটা সহজ। রেসিপি, মাংস থেকে মাংস থেকে রান্নার steaks আপনি খাওয়া থেকে পরিতোষ এবং রমণ হবে।
কিন্তু এই এক সঙ্গে - গ্রাহক সঙ্গে, তাই কথা বলতে, দলগুলোর অন্যদিকে, প্রযোজক এক সঙ্গে, সবকিছু খারাপ হয়ে যায় কৃষি থেকে দূরে থাকা কিছু লোক রাশিয়াকে নিজের নিজস্ব থাকতে দেখেছে, আর অন্য কোনও পশুদের পশুদের দেখা যায় না। এবং না এমনকি যে এমনকি শাবক, এবং আসলে একটি সম্পূর্ণ নতুন দিক - মাংস এবং দুধ সাধারণ জ্ঞানের দৃষ্টিকোণ থেকে, এই "ঈশ্বর, একটি মোমবাতি, বা একটি জুজু লাইন না" দ্বারা বর্ণিত হয়। কোন দহন, কোন ওজন নেই। উপরন্তু, bulls- বুনো একটি প্রাথমিক এবং বরং pointless বধ-দুধ থেকে নষ্ট করা হয়েছে কি তাদের খাওয়া দিতে না। এই নীতির ফলে, বেশ কিছু ঘটেছে (perestroika বাদ না)। মানুষ সহ মতামত গঠিত যে গরুর মাংসের মধ্যে শুধুমাত্র ভোজ্য অংশ একটি tenderloin হয়, এবং অন্য সবকিছু minced মাংস বা extinguishing জন্য উপযুক্ত এবং যে কোনোকিছুর মধ্যে ভাল পোঁচা। ওহ হ্যাঁ, এবং যে গরুর মাংস করা যাবে না যাতে এটি নরম ছিল
পাঁচ শতাংশ
উপায় দ্বারা, গরুর মাংসের এক অংশে, না শুধুমাত্র রাশিয়ানরা স্থির হয়। মাংস ব্যবহারের উন্নত ঐতিহ্য বহন করে এমন দেশগুলোতে, মাত্র তিনটি অংশের সংমিশ্রণ গঠিত হয়, মোট দৈর্ঘ্য প্রায় 5%। বিশ্বের সমস্ত স্ট্যাক ঘর এই তিনটি টুকরা উপর কাজ: একটি পুরু প্রান্ত, একটি পাতলা প্রান্ত এবং একটি খাঁজ। কিন্তু মাংস একটি টুকরা পছন্দ না ক্লান্ত হয়, অন্যথায় কোন প্রথা থাকবে। আরো তিনটি নিয়ম পালন করা আবশ্যক। এখানে তারা হয়।
- 1. বংশ
স্ট্যাকের জন্য মাংস একটি পুঙ্খানুপুঙ্খ গাভী থেকে হওয়া উচিত। এই প্রজাতির অনেক আছে, এবং যদি আপনি স্টেক সংস্কৃতিতে যোগদান করার সিদ্ধান্ত নেন, মনে রাখবেন তালিকাভুক্ত অন্তত কয়েকটি। সুতরাং, এবারডিন এঙ্গাস, হেরফোর্ড, শর্টর্ন, লিমোজিন, চরোলিস, বাস, রেড ম্যুপ এবং অবশ্যই, চিয়েনা। একবার প্রথম তিনটি প্রজাতির ব্রিটেনের গর্বিত, দ্বিতীয় চারটি - ফ্রান্স এবং কানিন - ইতালি। আজ, তারা কোথাও উদ্দীপিত হয়, তবে, মাংস মানের উপর, যদি এটি করে, তাহলে একটি ইতিবাচক দিক। কিংবদন্তি জাপানী ভ্য়ুয়ু জাতের ভাগ্য আজ প্রধানত অস্ট্রেলিয়াতে এবং জাপানে রপ্তানি করা বিপুল পরিমাণে পাওয়া যায়, এটি ইঙ্গিত দেয় যে, বিড়ি দ্বারা চালিত এবং ক্র্যাডলে তাদের ঝুলিয়ে রাখা অতীতের একটি জিনিস, তবে এই বিশুদ্ধরূপে সংস্কৃতিগত পতন এমনকি সবচেয়ে চাহিদাপূর্ণ গ্রাহকদেরও চালু করা হয়নি।
5 সবচেয়ে সাধারণ স্টেক
• চাতুবিরিয়ান স্ট্যাক এটি tenderloin কেন্দ্রীয়, পুরু অংশ থেকে কাটা হয়, এবং এর বেধ এছাড়াও বেশ চিত্তাকর্ষক। তার ওজন 750 গ্রাম থেকে রেঞ্জ।
• স্টেক "ফিলlet মাইনন" এটি tenderloin এর পাতলা অংশ থেকে কাটা হয়। ওজন 180 থেকে 350 গ্রাম। এই স্ট্যাক অর্ডার, একটি নিয়ম হিসাবে, মহিলা
• স্টেক "টাই-হাড়।" একটি পাতলা প্রান্ত এবং একটি খাঁজ এর জংশন থেকে কাটা। স্টেকের মাঝখানে, অগত্যা একটি টি আকৃতির হাড় আছে। কাটা পুরুত্ব কমপক্ষে 3 সেমি এবং যথাক্রমে ওজন 650 গ্রাম থেকে 1.2 কেজি পর্যন্ত।
• পোর্টারহাউজ স্ট্যাকটি পুরু প্রান্ত ও খাঁজ এর জংশন থেকে কাটা হয়। এটি টি-বাউন্ডের চেয়ে বড় এবং এটি 1 কেজি কম নয়।
• রিবা স্ট্যাক, এন্ট্রেকোট, 3 থেকে 8 সেন্টিমিটার পুরুত্বের একটি পুরু প্রান্ত থেকে কাটা হয়। যদি রিবায়ে একটি হাড় থাকে তবে এটি "কাউবয় স্টেক" নামটি পায়। ওজন থেকে 400 থেকে 800 গ্রাম
স্টেক "ডায়ানা"
4 টি পরিবেশন
আপনি কি প্রয়োজন:
- 4 বুনো স্টেক স্টেক, ২-4 সেন্টিমিটার পুরু, প্রায় ২00 গ্রাম প্রতি
- 1 টেবিল চামচ ঠ। অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল
- লবণ, তাজা মাটি কালো মরিচ
সস জন্য:
- মাখন 50 গ্রাম
- 1 মাঝারি লেপ লিক (শুধুমাত্র সাদা অংশ)
- পেসলে ছোট গুচ্ছ
- 0.5 কাপ মাংস বা মুরগির মাংস
- 2 টেবিল চামচ ঠ। কনিয়াক
- 1 টেবিল চামচ ঠ। ডিজোঁ সরিষা 1-2 টেবিল। ঠ। লেবু রস 1 টেবিল ঠ। Worcester সস লবণ, তাজা স্থল কালো
কি করতে হবে:
স্ট্যাকস অবশ্যই সতর্কতার সাথে একটি কাগজ টাভেল দিয়ে শুকিয়ে নিতে হবে, উভয় পক্ষের লবণ এবং মরিচ দিয়ে হালকাভাবে মজুদ। একটি পুরু তল সঙ্গে একটি বড় ভাজা প্যান মধ্যে, জলপাই তেল গরম আপ, steaks করা এবং তাদের জন্য 5 মিনিট ভাজা। প্রতিটি অংশ (বা কম - যদি তারা 4 সেন্টিমিটারের চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে পাতলা হয়, অথবা যদি আপনি কম ডিস্টিং রোস্টিংয়ের সাথে মাংস পছন্দ করেন)। এদিকে, লেকগুলি কুঁচি এবং কাটা, প্যানডেল থেকে ডালপালা মুছে ফেলুন, এবং বড় বড় পাতা কাটা। একটি প্লেট উপর steaks রাখুন, ফয়েল দিয়ে আবরণ এবং 5 মিনিট জন্য ছেড়ে। ফ্রাইং প্যান থেকে, যেখানে মাংস রান্না হয়, চর্বি বের করে নিন, আধা মাখন যোগ করুন। মাঝারি তাপে ফেনা প্যান রাখুন যখন ময়দার ঠাণ্ডা হয়ে যায়, লেকগুলি রাখুন এবং নরম হওয়া পর্যন্ত 3-4 মিনিট পর্যন্ত রান্না করুন। ব্রোথ, কোগাক, সরিষা, লেবু রস এবং ওয়ারসেস্টস সস যোগ করুন, মিশ্রণ এবং একটি ফোঁড়া আনা। আস্তে রস, বরাদ্দ করা steaks, যখন তারা "বিশ্রান্ত।" আবার জুড়ান, তাপ থেকে সরাতে, অবশিষ্ট তেল যোগ করুন এবং চালান, ফেনা দ্রবীভূত করা হবে। লবণ এবং মরিচ সঙ্গে, ঋতু রাখুন, দ্রুত মিশ্রিত করা। প্লেট উপর steaks ছড়িয়ে, সস ঢালা এবং অবিলম্বে পরিবেশন পরিবেশন করা।
- 2. এক্সপোজার
স্টেক মাংস ঋতু করা উচিত। মাথার সুখের পৌরাণিক কাহিনী একটি কল্পিত কবিতার চেয়েও বেশি নয়। ঐতিহ্যগতভাবে, সমগ্র মৃতদেহ (চরম ক্ষেত্রে, মৃতদেহগুলি) 2 দিনের থেকে 2 মাস পর্যন্ত উচ্চ আর্দ্রতা সহ একটি ঠান্ডা ঘরে আটকে যায়; এই সময়, মাংস 20% পর্যন্ত জল, fermented এবং এমনকি weathered - এটি একটি স্ফীত, যা তারপর কাটা দিয়ে কাটা ছিল। আরও আধুনিকতাগত পদ্ধতি, তথাকথিত ভেজা বৃদ্ধির, পলিইথিলিনের মৃত্যুর প্রাক প্যাকিং প্রস্তাব। সুতরাং ভর হারানো হ্রাস করা হয়, অতএব, বিশ্বের প্রায় 90% গরুর মা বয়সী।
- 3. Roasting
স্টেক সঠিকভাবে রান্না করা উচিত। অবশ্যই, আপনি এটি একটি শুয়োরের চাদর চোপড় হিসাবে ভাজা জিজ্ঞাসা করতে পারেন, এটি প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত, এবং তারপর কেচপ, mayonnaise এবং সয়াস সস দিন, কিন্তু আপনার পিছে সবাই হাসতে জন্য প্রস্তুত করা। এবং এই মাংসের জন্য আরো উপযুক্ত রোস্টিং একটি ডিগ্রী নির্বাচন করা ভাল - আমরা যা পৃষ্ঠা থেকে 25 যারা কথা বলতে - থেকে। চর্বি বিভিন্ন উপায়ে গরুর একটি অংশ বিতরণ করা যাবে। এটা ভাল যখন পাতলা স্তর চর্বি মাধ্যমে চর্বি এবং সমানভাবে (এটি "মার্বেল" বলা হয়) - এই টুকরা সরস এবং সুস্বাদু পরিণত হবে সব থেকে সবচেয়ে খারাপ, যদি চর্বি একটি সহজেই বিভাজক স্তর টুকরা উপর মিথ্যা। চর্বি রঙ এছাড়াও বিষয়: আরো হলুদ এটি হল, পুরাতন পশু ছিল। যদি পেশী ফাইবার পাতলা এবং দুর্বল হয়, তাহলে পশু জীবনের সময় পেশী (মাংস - এটি একটি পেশী) তাপমাত্রা এবং মাংসের একটি অংশ কাজ করে পরে তাপ চিকিত্সা নরম হতে হবে পেশী "প্রশিক্ষিত" যদি, ফাইবার বড় হতে হবে। অধিক পেশী কাজ, এটি আরও কোলাজেন - tendons এবং cartilages আপ করে তোলে যে পদার্থ। এই বেশ কঠিন মাংস, এবং এটি করা আবশ্যক আউট করা।
কল্পনা করুন যে গরুর মাংস আপনার টুকরা অন্ধকার, বড় ফিতা সঙ্গে, প্রায় চর্বি ছাড়া। আপনি এটা নিশ্চিত করতে স্পর্শ করতে পারেন, কিন্তু এটি ছাড়া এটি স্পষ্ট যে এটি বেশ দৃঢ়। এর সাথে কি করবেন? ছোট টুকরা মধ্যে কাটা এবং কিছু সবজি সঙ্গে একটি ছোট ফায়ার উপর আউট করা। যদি টুকরাটি অন্ধকার হয় তবে প্রচুর পরিমাণে মার্বেল ও সূক্ষ্ম ফাইবার দিয়ে, এটি সহজেই গ্রিল বা মাখন দিয়ে দ্রুত ভাজা হতে পারে। এবং যদি টুকরা খুব হালকা এবং কার্যকরী ফ্যাট মুক্ত, এটি সম্ভবত ভেড়া হয়। সম্ভব হিসাবে পাতলা টুকরা হিসাবে ডিম, এটি একটি বড় ফ্রাইং প্যান মধ্যে breadcrumbs এবং ফ্রাই প্যান, এটি ভাঁজ - আপনি একটি সূক্ষ্ম Viennese schnitzel পাবেন। কিন্তু এটি আরেকটি গল্প।
গতি এবং তাপমাত্রা
এটি গরুর মাংস প্রস্তুতির একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক। এবং আমরা তাপ চিকিত্সা মাত্রা, কিন্তু এটি উৎপাদিত হয় যেখানে পরিবেশে শুধুমাত্র অ্যাকাউন্ট বিবেচনা করা উচিত। দ্রুততম উপায় হল গরম কয়লা উপর ভাত হয় এখানে টুকরা খুব উচ্চ তাপমাত্রা দ্বারা প্রভাবিত হয় না, কিন্তু কয়লার ইনফ্রারেড বিকিরণ দ্বারা। একটি শুকনো ফ্রাইং প্যান বা ভাজা প্যানের মধ্যে সামান্য ধীর ফ্রাইং এটি খুব দৃঢ়ভাবে গরম করা যায়, তবে এখনও গরম কয়লার মতো নয় এবং এই ক্ষেত্রে কোন ইনফ্রারেড বিকিরণ নেই। এমনকি ধীরে ধীরে স্নেহ হয়, যা মাংসের এক টুকরো ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ভেতর ঢেলে। এই তিন ধরনের ঝিল্লি গরুর মাংসের জন্য উপযুক্ত, একেবারে কোলেজেন ধারণকারী নয়: এটি 1 থেকে 4 সেমি পুরুত্বের মধ্যে মাশর ফিশারের বৃদ্ধি জুড়ে কাটা উচিত। স্ল্যাভনেস পরবর্তী স্থান হল চুলা মধ্যে মাংসের frying। তাপমাত্রা যে খুব বেশী হয় না - চুলা প্রথম 220-230 ° C উত্তাপিত হয়, এবং 10-15 মিনিট পরে তাপমাত্রা 120-130 ডিগ্রী হয় সি সি তাই ভুট্টা গরুর মাংস, রোস্ট, চটকানো টুকরা প্রস্তুত করা হয় (টুকরা বেশ বড় এবং খুব পাতলা না হওয়া উচিত)। যদি কোলাজেনের একটি উচ্চ পরিমাণে মাংস থাকে তবে আপনাকে এটি একটি ক্ষুদ্র আগুনে পুড়িয়ে ফেলতে হবে। আপনি পুরো টুকরা নিতে বা এটি কাটা করতে পারেন - এটা ব্যাপার না। মূল বিষয় হল আপনার যথেষ্ট সময় আছে।
রোস্টিং মাংস পাঁচটি মৌলিক ডিগ্রী আছে:
• বিরল - রক্ত দিয়ে;
• মধ্যম বিরল - সামান্য রক্ত, আরও গোলাপী রস;
• মাঝারি - মাঝারি রোস্ট, মাংস ছাড়া গোলাপী, রক্ত ছাড়া;
• মাঝারি ভাল - প্রায় পরিষ্কার, পরিষ্কার রস সঙ্গে;
ভাল কাজ - ভাল ভাজা
আরো পাতলা মাংস, কম এটি ভাজা করা প্রয়োজন - মাঝারি বা মাঝারি বিরল বিকল্প চয়ন। মার্বেল স্ট্যাকের জন্য, মাঝারি ওয়েল সুপারিশ করা হয়, তারপর ফ্যাটি অন্তর্ভুক্তি গলিত হয় এবং রস মাংস সঙ্গে পরিপূর্ণ হয়। এই বা ঐ জাতির ঐতিহ্য সম্পর্কে ভুলবেন না - উদাহরণস্বরূপ, দক্ষিণের দেশগুলিতে, রক্তের মাংস সাধারণত আদেশ করা হয় না।
সরিষা, সাদা দ্রাক্ষারস এবং টমেটো দিয়ে সিদ্ধ বীফ
6 পরিসীমা
আপনি কি প্রয়োজন:
- একটি গরুর মাংস পিষ্টক কেজি কেজি
- 800 গ্রাম পাকা টমেটো
- 3 মাঝারি সাদা বাল্ব
- 3 রসুনের রসুন
- 750 মিলি শুষ্ক সাদা ওয়াইন
- 2 টেবিল চামচ ঠ। ডিজোন সরিষা
- 3-5 চামচ ঠ। উদ্ভিজ্জ তেল
- লবণ, তাজা মাটি কালো মরিচ
গারছদের একটি ফুলের জন্য:
- প্যারাস্লি 5 sprigs
- থেরামের 4 টি শুকনো
- তুড়গাঁয়ের ২ টি ছোটো টুকরো
- 1 বে পাতা
কি করতে হবে:
মাংস 8 সেন্টিমিটার, শুকনো মৌসুমে লবণ এবং মরিচ দিয়ে কিউব দিয়ে কাটা। টমেটো ছিঁড়ে, আধা কাপের মধ্যে পেঁয়াজ কাটা, অর্ধেক রসুন কাটা। ব্যাগ গোমশ থ্রেড। 2 টেবিল মধ্যে একটি saucepan মধ্যে। ঠ। ক্ষুদ্র অংশে ময়দা ভাজা গরুর মাংস হালকা দেহাতি ভূত্বক পর্যন্ত, 5-6 মিনিট। প্রয়োজন হলে, প্রতিটি নতুন অংশের জন্য একটু বেশি তেল যোগ করুন। একটি প্লেটের মধ্যে স্থানান্তর করার জন্য প্রস্তুত মাংস। এটা মাংসের এমনকি খারাপভাবে রস বা ফ্রাই আউট দেওয়া যাক না গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া শেষে, প্যান থেকে সব চর্বি নিষ্কাশন, 1 tbsp ছাড়া। আমি ওয়াইন ঢালা একটি ফোঁড়া এনে এবং রান্না করা, ঠাণ্ডা করা এবং তল থেকে পেঁচানো স্লাইস বন্ধ স্ক্র্যাপিং পর্যন্ত তরল ভলিউম 2 একটি ফ্যাক্টর, প্রায় 10 মিনিট দ্বারা হ্রাস করা হয়। স্কার্ট জুড়ুন, ঝাড়া সঙ্গে ঝাড়া সস ভাতের মাংস, পুরো টমেটো, পেঁয়াজ, রসুন এবং গাভী গুঁড়ো রাখুন। একটি ঢাকনা দিয়ে প্যান আবরণ, একটি সর্বনিম্ন তাপ কমানোর ২ ঘন্টা রান্না করুন। তারপর ফুলের তোড়া সরিয়ে ফেলুন, মাংসটি বের করে নিন এবং সর্বাধিক পরিমাণে আগুন লাগান। 10 মিনিটের জন্য রান্না করুন, তারপর একটি ব্লেন্ডারের সাথে সস চূর্ণ করুন। মাংস সস মধ্যে, গরম রাখুন এবং crunchy সাদা রুটি সঙ্গে পরিবেশন।